Lyofilizace – zázrak, který ovoce neochudí o vitamíny

V domácnostech se běžně setkáváme s kompoty, nakládanou či sušenou zeleninou a v poslední době do popředí dostává i takzvané lyofilizované ovoce.

Lyo..ly..lyfo.. které že ovoce? Nebojte se. Nemluvíme na vás hanlivě ani neznámou řečí. V dnešním článku si rozebereme způsob sušení potravin, který se více dostává do podvědomí, nás – spotřebitelů.

Velkou známou je klasické sušení, tak jak ho známe, díky kterému uchováváme sezónní potraviny, abychom si jej během jejich nečasu mohli v klidu a s chutí dopřát. Jako všechno i klasické sušené má své plusy a mínusy. Během jeho zpracování dochází ke snížení výživové hodnoty. A my přece konzumuje ovoce právě pro jejich velké množství antioxidačních účinků, pro jejich vitamíny a minerální látky. Jak to tedy udělat, abychom mohli jíst veškeré druhy ovoce i v době, kdy není jejich sezóna, tak, abychom spolu s jejich kouskem získaly i veškeré zdravotní benefity?

Že by odpověď byla právě v tom neznámém, jazyku zamotaném slovíčku?

Co se v dnešní článku dozvíme?

• Co to je lyofilizace
• Jak vznikají lyofilizované potraviny
• Zdravotní benefity lyofilizovaného ovoce
• Jaký je rozdíl oproti klasickému sušení
• Kde lyofilizované potraviny získat
• Sladká tečka na konec

Lyofilizace – slovo,  které někteří z nás těžce vyslovují, zato se dostává více do popředí. Jde o cizí název pro takzvané sušení mrazem.

Jedná se o relativně novou metodu z přelomu 20.století, kde její podstatou je sušení potravin, během kterého se uchovávají veškeré živiny a tím se lyofilizované ovoce stává výživnou vitamínovou bombou pro naše zdraví.

Jak sušení mrazem probíhá?

Pokud budeme mluvit o sušení ovoce, které je asi nejběžnějším spotřebním zbožím, tak jeho plody se sbírají v jeho nejlepší fázi zrání a je po sklizni ihned zpracováno. Tím pádem si zachovává veškeré živiny a minerály oproti čerstvému ovoci, které je běžně k dostání v obchodech a které tam na nás čeká již delší dobu a tak postupně ztrácí na živinách.

Jaké ovoce máte nejraději vy?

Během lyofilizace dochází k tzv. trojnému bodu. Vodu budeme mít ve všech třech skupenství. Bude vřít, mrznout, ale přitom bude i kapalná.

Potraviny se zmrazí až na -20°C  a pod tlakem dojde k odpařování větší části vody, nebo-li sublimaci. Následně se suší ve speciální komoře, ve které teplota dosahuje k mínus 60°C, zároveň se snižuje tlak až do stavu vaakua. Tímto proces končí, tlak klesne a vznikne tzv. lyofilizát, který se musí dobře uchovat, aby se potravina nedostala do kontaktu se vzduchem. Výsledný produkt je téměř totožný s původní potravinou, tím pádem si zachovává svoji původní barvu, tvar, aroma a hlavně tolik cenné minerály a vitamíny. Procesem zmrazení se také pozastavuje enzymatická aktivita, která má právě za vinu hnilobu a plesnivění potravin a zpomaluje množení mikrobů. Mimo to nedochází k oxidačním změnám.

Výhody lyofilizace

Velkou výhodou je, jak jsme již zmínili na začátku, že se během procesu neztrácejí žádné vitamíny a minerály. Potraviny si tak uchovávají svoji nejpřirozenější podobu, co se týká chuti, vzhledu a tvaru.

• Nachází se v něm až 98% sušiny a pouhé 2% vody.
• Plody si zachovávají své antioxidační účinky, vitamín C nebo podíl vlákniny.
• Je bez konzervantů, barviv, umělých aromat nebo rafinovaného cukru.
• Je přirozeně bezlepkový a vhodný jak pro vegany tak celiaky.

Vyhýbat se mu nemusí ani RAW strávníci díky tomu, že jejich teplota nepřekročí 42°C, což je základem RAW stravování.

Čtěte také:

• Proč užívat vitamin C? (https://www.extrifit.cz/cs/blog/clanok/proc-uzivat-vitamin-c- )

Lyofilizované ovoce nalezneme určitě u každého cestovatele, vzhledem k tomu, že je o mnoho lehčí než čerstvý kousek, a mimo jiné i skládnější a dlouhotrvající. Díky minimálnímu procentu vody nepodléhá plísním a zvýšené kazivosti.

Náš tip na protein: 

• Chcete protein s pravým sušeným ovocem? https://www.extrifit.cz/cs/eshop/produkt/cfm-instant-whey-80

Odpůrci tablet výživové benefity jistě ocení, že mohou vitamínové doplňky nahradit sladkou pochoutkou v podobě sušeného ovoce. To totiž obsahuje živiny ve své nejpřirozenější přírodní formě, na rozdíl od synteticky připravovaných tablet. Musíte ale dobře volit, který druh si koupíte. Většina z nás je zvyklá na umělé přesládlé chutě všech druhů ovoce. To ale u lyofilizovaných kousků neplatí. Druhy jako jsou třeba maliny nebo brusinky jsou přirozeně kyselé, tudíž i v této formě lyofilizace si ponechávají svoji kyselou chuť. Zato třeba u lyofilizovaných broskví, jahod nebo ananasu, si pochutnáme na jejich přirozené sladké chuti.

Existuje nějaký rozdíl oproti tradičnímu sušení?

Napadá vás otázka, jestli je nějaký rozdíl oproti klasickému sušení? U klasického sušení dochází k nakoncentrování více cukru a ovoce je tak mnohem sladší. Ovoce už není 100% přírodní, je náchylné k tvorbě plísní kvůli přirozenému vysokému obsahu vody a proto se do něj musí přidat syřidlo pro jeho lepší uchování. Mimo to ve složení kolikrát nalezneme přidaný olej nebo cukr. A procesem se ztrácí větší část živin, vitamínů a minerálních látek. U lyofilizování necháváme na ovoce postupně působit teplo, které z něj postupně odpařuje větší část vody. Jako asi jedinou výhodou je jeho snadnější cenová dostupnost oproti lyofilizovaným potravinám.

Co všechno můžeme sušit?

Prakticky cokoliv. Nejčastěji se s tím setkáme u ovoce, ale sušit mrazem lze zeleninu, maso, mléko, květiny nebo dokonce i hmyz. Letní druhy ovoce si tak během zimního času můžeme dopřát s plnou dávkou živin.

Kde si můžeme lyofilizované ovoce koupit?

Sázkou na jistotu jsou obchody se zdravou výživou, ale díky zvedající se poptávce, se sortiment rozšířil i do klasických supermarketů. Určitě jej proto naleznete v každém větším obchodě v sekci zdravých potravin. Do imaginárního košíku jej můžeme hodit na veškerých e-shopech zabývající se fitness a zdravou výživou. Jedinou nevýhodou je jejich vyšší cena vzhledem k vyšší kvalitě. K dostání jsou buď samostatně prodávané v dobře uzavřených obalech či jako součást snídaňových směsí, sypaného müsli nebo ozdobou moučníků.

Sladký recept

Pojďme si teď společně upéct jeden krásně vláčný a nadýchaný perník plný lyofilizovaného ovoce skrytý pod čokoládovou čepičkou.

Ingredience:

• 165g celozrnné hladké mouky
• 50g medu
• 2 lžíce mléka
• 50g másla
• 100g kokosového cukru
• prášek do pečiva
• 2 lžíce holandského kakaa
• lžička perníkového koření
• 2 vejce

Ingredience na náplň:

• 100g lyofilizovaného ovoce
• 50ml vaječného likéru
• 200g džemu

Ingredience na polevu:

• 100ml smetany ke šlehání
• 50g másla
• 100g hořké kvalitní čokolády

Jak postupovat:

Jako první si předehřejte troubu na 180°C. 

V hrnci si rozehřejeme med s cukrem, mlékem a máslem. Mícháme do té doby, než se nám cukr zcela rozpustí a necháme zchladnout.

Mouku prosijeme spolu s kypřícím práškem, perníkovým kořením a kakaem. K sypkým ingrediencím přimícháme tekutou směs a vypracujeme hladké těsto.

Následně si polovinu těsta rozetřeme do vymazané formy s vyšším okrajem. Na povrch naneseme připravený džem a zalijeme zbytkem těsta. Pečeme zhruba 45 minut.

Po dobu pečení těsta si zatím připravíme ve vodní lázni čokoládou polevu. V hrnci si rozpustíme máslo spolu s čokoládou a smetanou, necháme mírně zchladnout a jak bude těsto hotové, naneseme jej na připravený korpus.